| Boris | Дата: Суббота, 28.07.2018, 11:32 | Сообщение # 1 |
|
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 201
Статус: Offline
| К примеру, фризеры для мороженого могут отличаться объемом цилиндра, в котором хранится смесь, производительностью, требования к которой зависят от типа заведения и наплыва посетителей. Отличаются фризеры и типом охлаждения. Водяной тип охлаждения характерен для стационарных фризеров, поскольку требует подключения к системе водоснабжения, воздушный тип применяется для мобильных устройств. По долговременности хранения смеси фризеры отличаются наличием или отсутствием пастеризации. Фризеры также могут быть оснащены воздушной помпой, которая нагнетает воздух, что обеспечивает более насыщенный вкус готовому продукту и меньший расход ингредиентов за счет увеличения объема продукта: мороженое получается более взбитым. Различают также разные типы устройств для производства разного мороженого. Так, существуют фризеры для мягкого мороженого, которые готовят также коктейли, и так называемые батч-фризеры, рассчитанные на изготовления твердого мороженого, которое после этого проходит дозаморозку в шоковой холодильной камере.
Разнообразие специализированного холодильного оборудования для общепита и торговых предприятий
Шкафы для хранения продуктов и холодильные шкафы отличаются между собой конструкцией: в холодильных шкафах учитывается и регулируется поток и направление воздуха и поступаемого для охлаждения тепла. Продукты в холодильный шкаф загружают из передвижной тележки путем переталкивания емкостей с продуктами сразу на полки шкафа. Некоторые продукты хранят и охлаждают непосредственно на холодильных стеллажах.
Холодильное оборудование, поставляемое на предприятие, зависит от типа и структуры предприятия. Учитывается многое: наличие и состав складских помещений, производственных цехов, торгового зала.
Для производственных цехов используют холодильные шкафы, сборные камеры, секционные столы с емкостями, в кулинарных цехах холодильные камеры используют для хранения посуточных запасов готовой продукции и продуктов для готовки. Помимо холодильного оборудования для хранения продуктов, используется также оборудование для охлаждения.
В складских помещениях устанавливаются холодильные камеры для хранения разнообразных продуктов: мяса, яиц, жиров, рыбы, молочной продукции и пр.
Холодильные камеры для общепита не отличаются от камер для торговли. Продукты предприятия общественного питания, как и товары для продажи, размещаются в камерах в контейнерах, на стеллажах или в емкостях (ящики, корзины и пр.).
Основной частью моноблочной холодильной машины является холодильный агрегат, который может быть выполнен в виде сплит-системы. Холодильные агрегаты или блоки холодильных камер размещаются в отдельном помещении рядом с камерой и обеспечивают холодом холодильные камеры посредством воздухоохладителей.
Зависимо от схемы технологической цепочки и структуры предприятия, холодильное оборудование размещают непосредственно в цехах или за их пределами. При поточном производстве используют емкости и передвижные стеллажи, применяются холодильные шкафы.
Холодильное оборудование для торговых залов тоже зависит от структуры предприятия. Оборудование устанавливается в линии и комплектуют согласно целевому назначению. Расположение может быть линейным или островным, при необходимости используется изометрическое оборудование с охлаждением. Изометрическая витрина предназначена для хранения и демонстрации продуктов непосредственно на льду.
В торговых залах активно используются пристенные холодильные витрины, или горки. Это универсальное оборудование, которое стало уже практически незаменимым в использовании на торговых площадях.
Универсальность таких витрин в широком ассортименте товаров, которые можно размещать на них, что способно удовлетворить потребности даже огромного гипермаркета. Обычно такие витрины применяются для хранения, демонстрации и продажи мяса и рыбы, мороженных и охлажденных, полуфабрикатов (пельмени, котлеты и пр.), всех видов гастрономии – сыры, колбасы, молочные продукты.
К популярным холодильным устройствам открытого типа можно отнести и холодильные столы. Они представляют собой холодильное оборудование в виде рабочего стола и холодильной камеры одновременно. Такое устройства состоят из нижней части с местом для заморозки и хранения продуктов при заданной температуре, и верхней – в виде просторной столешницы, полноценной рабочей поверхности. Такие столы стали незаменимыми на предприятиях питания.
Важным моментом является потеря внешнего вида продуктов из-за усушки. В закрытых камерах продукты мене подвержены изменениям.
Если же предприятие питания - бар или ресторан, важной деталью будет дизайн и внешнее оформление холодильных витрин. Витрина должна позволить максимальный обзор продуктов. Воздух в таких витринах охлаждается с помощью воздухоохладителей, агрегат используется индивидуальный или отдельно стоящий.
Существуют плюсы и минусы размещения агрегата внутри камеры.
Преимущества:
• Размещение воздухоочистителя в холодильном оборудовании позволит полностью и более надежно охлаждать продукты, в том числе в открытых витринах
• Обеспечит быстрое охлаждение даже при частом открытии дверей благодаря более интенсивному обеспечению потоками холодного воздуха
• Сэкономит площадь благодаря более компактной конструкции
Недостатки:
• Продукты будут более подвержены усушке и потере товарного вида, поэтому хранить их в неупакованном виде менее желательно
• Теплый воздух и конденсат выделяются непосредственно в торговый зал, поэтому необходимо предусматривать качественное вентилирование и кондиционирование помещения
Использование кондиционеров в торговых залах
И все же, если принято решение использовать индивидуальные (внутренние) холодильные агрегаты, следует грамотно обеспечить торговые залы кондиционерами.
Оптимальным решением будет использование моноблочного кондиционера, который выполнен в одном корпусе, выбрав один из двух распространенных типов – мобильный или же оконный.
Рассмотрим особенности каждого их них.
Оконные кондиционеры устанавливают в проемах стен или окон. Положительными сторонами является заводская готовность и доступная цена, недостатками – наличие условий для размещения.
Мобильные кондиционеры могут перемещаться в любое место и подходят для небольших площадей. Они удобны при торговле на непостоянном месте. Их легко устанавливать в передвижных павильонах и малогабаритных торговых помещениях.
На торговых площадях используют также сплит-кондиционеры, которые состоят из нескольких блоков, наружного и внутреннего. Они могут быть в разном исполнении – настенные, напольные, канальные, кассетные. Такие системы требуют монтажа, зато выбор места для размещения более широк, а диапазон мощности охлаждения и нагрева воздуха имеет более широкий охват.
Обслуживание холодильных систем
Обычно в техническое обслуживание включается периодический техосмотр, профилактическое обслуживание, текущее обслуживание и устранение неполадок.
Профилактическое оббслуживание производится в плановом режиме и предусматривает:
• Технический уход за оборудованием в ходе эксплуатации согласно требованием к обслуживанию техники.
• Технический осмотр, нацеленный на поддержку непрерывной готовности оборудования в эксплуатации: контроль наладки и режима эксплуатации, устранение мелких неполадок.
• Среднее и капитальное восстановление оборудования производится в условиях сервисного комбината, что предусматривает полную разборку оборудования и приведение ее в состояние готовности к использованию.
За технический уход отвечает на предприятии соответствующий специалист. Эта роль ответственного обычно отводится главному инженеру, главному механику или инженеру по оборудованию. Контролируется исполнение этих обязательств руководителем предприятия.
Периодические технические осмотры проводятся специалистами сервисных центров по обслуживанию оборудования. Результаты проводимых такими специалистами работ записываются ответственным по предприятию в специальных журнал, который хранит у себя руководитель предприятия или механик предприятия.
Некоторые требования к эксплуатации торгового и промышленного холодильного оборудования
• Холодильные камеры при эксплуатации должны не накапливать снеговую шубу с превышением 3-4 мм толщины.
• При уходе за оборудованием не должны применятся средства, которые допустят царапины и даже мелкие повреждения на испарителе.
• Промывать поверхности холодильного оборудования необходимо с частотой не реже чем раз в неделю, используя мягкие обезжиривающие средства.
• Очистка агрегата должна производиться в строгом соблюдении правил эксплуатации.
• При промывке и очистке холодильные агрегаты должны быть выключены и обесточены.
Чтобы обеспечить соответствующий техническим требованиям режим работы оборудования, следует учитывать следующие правила эксплуатации:
• Загрузка продуктов производится только при достижении оборудования необходимой температуры.
• Продукты, загружаемые в камеры, должны соответствовать температуре, не превышающей температуре воздуха в охлажденном объеме.
• При укладке продуктов учитывается движение воздуха.
• Необходимо исключить хранение продуктов с ярко выраженным запахом.
При эксплуатации холодильного оборудования недопустимо:
• Отсутствие защитного заземления или зануления.
• Открытые защитных поверхностей приборов автоматики.
• Демонтировать ограждения агрегатов и холодильных машин.
• Прибегать к обслуживанию и осмотру неквалифицированными специалистами, не имеющих документального подтверждения своей специализации.
|
| |
| |
